Susanne Beck promovierte 2006 zum Thema "Stammzellforschung und Strafrecht". Im Anschluss arbeitete sie für ein Semester als Assistenzprofessorin am United International College in Zhuhai (China). Von 2008 bis 2012 arbeitete sie als Wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Universität Würzburg, wo sie im Jahr 2013 auch habilitierte (Thema der Arbeit: "Strafrecht und Kollektive"). Nach Vertretungen und Lehraufträgen an den Universitäten Gießen, Köln und EBS Wiesbaden hat sie seit 2013 den Lehrstuhl für Strafrecht, Strafprozessrecht, Strafrechtsvergleichung und Rechtsphilosophie an der Universität Hannover inne. 

Neben Fragen des Allgemeinen Teils des Strafrechts, methodischen Fragen der Strafrechtsvergleichung und dem Medizinstrafrecht interessiert sie sich insbesondere für rechtliche Fragestellungen moderner Technologien. Sie ist Mitglied der acatech, betreut mehrere Projekte zu Recht der modernen Technologien und diskutiert unter anderem im Rahmen der Plattform lernende Systeme die Auswirkungen von KI auf unsere Gesellschaft und deren rechtliche Einhegung.